SALUD.— La Universidad Estatal de Campinas (Unicamp) desarrolló un óleogel creado a partir de sustancias vegetales que no contiene grasas perjudícales para la salud y podría ser una nueva apuesta del rubro alimenticio, al disminuir los problemas coronarios y enfermedades de las gradas saturadas.
A partir de aceite vegetal, líquido con propiedades similares a las grasas sólidas, el óleogel pretende ser un sustituto de las grasas trans existentes principalmente en panes, emulsiones y otros alimentos.
Su composición posee un “alto nivel de lípidos instaurados, que son beneficiosos para la salud. Esto significa una reducción de los problemas coronarios y otras enfermedades causadas por la ingesta excesiva de grasas saturadas”, sostuvo Rosiane de Cunha, investigadora del estado, junto a Noádia Barroso y Paula Okuro.
Los resultados de la investigación fueron presentados por parte de la Agencia de Innovación Unicamp y se esperan alianzas con el sector industrial para una nueva fase de desarrollo del óleogel.
Los óleogel es están constituidos entre 90% y 95% por aceite vegetal, mientras que entre el restante 5% y 10% proviene de un agente estructurante.
La tecnología creada en la Unicamp usa ceras comestibles a partir de cáscaras de frutos rojos o semillas de girasol, así como un emulsionante secundario y derivados de ácidos grasos saturados.
Estos elementos atraviesan un proceso en el que se calienta la mezcla a una temperatura por encima del punto de fusión de los agentes estructurales para producir una solución homogénea, En la siguiente etapa de enfriamiento, los estructurales forman una red tridimensional que retiene el aceite”, explica la experta.
Como resultado, se genera una especie de estructura gelatinosa que, bajo temperatura ambiente o condiciones de refrigeración, se comporta como una grasa sólida sin perjudicar las propiedades nutricionales del aceite vegetal.
En Brasil las grasas trans han sido restringidas, pero, según señala la universidad, deberían ser prohibidas en consonancia con la tendencia mundial.
